勃艮第酿酒僧侣的驱魔咒

这是十六世纪勃艮第的一段驱魔咒：

“我的武器是信仰的盾牌与圣十字的神力，我勒令一次，两次，三次，所有危害葡萄的昆虫与蠕虫即刻停止肆虐，停止享用，停止破坏，停止蹂躏枝桠、嫩芽与果实，即刻放弃它们的力量，退回森林深处，退回它们不会危害信徒的葡萄树的地方。”

——戴斯蒙-西瓦德《僧侣与葡萄酒》

*看的时候让我想起了韩愈的《祭鳄鱼文》

《Armé du Bouclier de la Foi et du pouvoir de la Sainte Croix, je somme une fois, deux fois, trois fois, tous les insectes et tous les vers nuisibles au fruit de la vigne de cesser immédiatement leurs ravages, consommation, destruction et démolition des rameaux, des bourgeons et des fruits, d'abandonner à l'instant leur pouvoir et de se retirer dans la profondeur des forêt, où ils ne sauraient nuire aux vignes des fidèles》

—— Cité par Desmond Seward, Les Moines et le Vin

Bottle Shock

最近刚看了电影《Bottle Shock》，中文直译就是“装瓶病”。影片取材于真实历史事件，即著名的1976年巴黎品酒会(Judgement of Paris)。酒会开始在当年的5月24日，10位顶尖葡萄酒专家对12瓶加州酒(6红6白)和8瓶法国酒(4瓶波尔多红酒，4瓶勃艮第白酒)进行了盲品和打分，结果出人意料的是，最终“农夫”击败了贵族，两个籍籍无名的加州酒庄Stag's Leap Wine Cellars和Chateau Montelena分别赢得了红酒组和白酒组的桂冠，其他的加州酒庄也都有上佳的表现。由于参与盲品的10位专家有9位都是法国人，法国酒败得无话可说。

整部电影最有趣的地方在于：它可能给出了历史最真实的一面。我们所有对这场品酒会的认识都来源于文字资料。白纸黑字，很容易增添凝重的历史感。加上那份重量级的评委名单，无论你把这场品酒会想像的多么正式，多么隆重都不过份。但事实上当时的组织者史蒂夫-斯普瑞尔(Steve Spurrier)不过是一个渴望靠此扬名的英国无名小酒商；品酒的地点也不是在巴黎市中心的任何一个富丽堂皇的大厅内，而是在郊区的一间农舍里；甚至连在场的记者都只有一位：给《时代》周刊写稿子的乔治-泰伯(George W. Taber)。他比参赛的加州酒更没名气，而且也没有带相机，只拿着一杆铅笔，估计很多人都不清楚他是干什么的。

对于当时参赛的评委来说，这似乎不过是美好周末的延续(品酒发生在周一)，出来郊游一番，呼吸一点新鲜空气，5月下旬的巴黎郊区正是春意盎然。和这么多同行一起品酒的机会也是难得的，而且还带点刺激性——盲品，估计有人暗自里还等着看别人的笑话呢。谁会想到历史会由自己亲手缔造于这个简陋的农舍里？但当品尝结果被乔治-泰伯忠实而详尽地记录下来，并被《时代》周刊全文刊登后，偶然事件便成为了由冰冷铅字铸就的历史。

不过在30多年后的今天看来，这场品酒会与其说是法国酒的失败，不如说是美国酒的成功。法国酒在高档酒领域里的地位依然不可撼动，美国酒则被“招安”，成为新的贵族，身价扶摇直上。2008年7月，影片中的主人公Chateau Montelena酒庄的庄主父子James Barret和Bo Barret将酒庄卖给了法国波尔多的二级名庄Cos d'Estournel，售价在1.1亿美元左右。

美国之后，新的挑战者仍在不断地涌现，先是澳大利亚、智利、南非，再加上新西兰、阿根廷等等。某一天，中国？

晚餐：意式燉饭、小牛肉、栗子蛋糕和酒

晚9点，晓初家，5人宴，两男三女。继上周玲玲家的中式火锅之后，今天轮到晓初展示他的厨艺：人是第戎法餐第一人，菜是正宗西洋菜！～～

今天我们的大厨特选菜单如下：

头盘：意式燉饭(Risotto)

主菜：炖小牛肉配白芦笋(Blanquette de veau avec des asperges blanches)

奶酪：Crottin Chavignol, Valançay (都是山羊奶酪), Bleu d'Auvergne (蓝纹奶酪)

甜点：栗子蛋糕+肉桂味橘子片

我一如既往负责为大家备酒，今天带来了两瓶气泡酒，一瓶Clairette de Die和一瓶Crémant d'Alasace用来做开胃酒和搭头盘；一瓶Chablis 1er Cru配小牛肉和山羊奶酪。兰纹奶酪和甜点则用他家里原有的一瓶Monbazillac甜白酒来搭配。

我们先开了一瓶Clairette de Die，这是一种位于隆河地区(Côtes-du-Rhône)的AOC甜型气泡酒。用不少于70%的白蜜思佳(Muscat Blanc)，和最多不超过30%的科莱芮特(Clairette)酿制而成。常被用来做餐前开胃酒或配甜点。

因为来自比较冷僻的产区，我们以前也都没有尝过。酒一开瓶就透出一股非常好闻的蜜思佳葡萄的香气，尝起来也是酸甜可口，但好笑的是，品完后我们都觉得，无论色泽、气泡还是口感，这款酒都像极了雪碧！不过是带酒精度和加强了香气的。难道是传说中雪碧的原型？

开胃酒没喝到一半，大家都已经纷纷迫不及待地开动面前的意式燉饭。我们的大厨选用正宗意大利短米+自己精心熬制的Sauce做成的。Sauce是奶油口味的，但并没有做得特别浓厚，口感非常清爽。饭里则拌入了蚕豆和龙蒿、紫皮小洋葱之类的香料。虽然买相比起餐馆里的略有不及，但口感已是不输了！

吃这道菜时我们主要配的还是Clairette de Die，阿尔萨斯干型气泡酒Crémant d'Alsace Brut晚些时候才开，大概是用雷司令(Riesling)酿的吧，口感清新，酸度适中，香气比较轻柔，算是一款百搭型的酒。

小牛肉算是晓初兄的拿手菜了，整条的肉先嫩煎一下，之后放在法式的炖锅里慢火煨至恰到好处——肉软而不烂，还带有一点弹性——时出锅，同时准备特制的浇头，芦笋也放在其中同煮，完成后浇在肉上。此时芦笋也已经相当入味了。

主菜配的是这款2006年份的夏布利一级葡萄园酒。因为小牛肉属于白肉范畴，肉质细嫩，配的酱汁一般也比较清淡，所以干型白酒是最常见的选择。

今晚这款酒表现极佳，口感很圆润，果香与矿石香均有，而且很协调。06年份的夏布利成熟度很好，所以酒体常常较其他年份丰满而酸度则不算很高，与今晚带有淡奶油酱汁的小牛肉很配。

今晚的奶酪全都是重口味一类的，Crottin和Valençay一个产自勃艮第西北部，一个来自卢瓦尔河谷区。Bleu d'Auvergne好像是唯一用牛乳做的AOC级蓝纹奶酪，这个有待确认。我一直都非常喜欢的Valençay，这款梯形的，长着黑霉斑的山羊奶酪据说原本是纯正的金字塔型的，不巧正好被刚刚兵败埃及的拿破仑看到，结果给一刀削成了梯形囧

最后上甜点时所有人都已经饱涨不堪，但为了香甜的栗子蛋糕大家都努力试图在胃里清出一点点空间，可我们的大厨为了体现出实实在在的家制糕点的气派来，毫不吝惜地加了十足份量的黄油和栗子酱，结果……他不得不给我们煮上一大壶的红茶来帮助消化，一顿法式的晚餐被吃成了英式的下午茶。以意式燉饭始，以英式红茶终，我们在异国情调里又加了点异国情调。

Porte Guillaume餐馆和勃艮第乡土菜

为了感谢朋友的帮忙，也为了给他饯行，上周四的晚上，我邀请他一起去第戎一家著名的餐馆“纪尧姆门”(Restaurant de la Porte Guillaume)吃饭。餐馆就坐落于达尔西广场的南端(Place Darcy)，紧挨着第戎的凯旋门“纪尧姆门”，这也是餐馆名称的由来。

12世纪时，第戎曾被一场大火毁坏殆尽，当时的统治者勃艮第大公雨果二世(Duc Hugues II) 在重建城市时，修筑了凯旋门式的北城门，并以当时第戎的主教教堂院长Guillaume de Valpiano之名，命名为“纪尧姆门”。如今的第戎市已经比中世纪时期扩大了许多，但是老城区被基本完好地保存下来，纪尧姆门以南就是老城中最繁华的商业街。餐馆的位置刚好在门的南侧，位于老城的边缘。这座历史悠久的餐馆在米其林美食指南中榜上有名，虽然没有被评上星级，但被认为有第戎最好的传统勃艮第式菜肴，而且价格非常合理。


由于只是平常的日子，时间又还早，餐馆里只有寥寥几位客人。后面桌上一位法国人和一位日本人正在小声的交谈，前面坐着的老先生似乎快要结束他的晚餐，正一边享用他的甜点，一边看着手里的杂志。

菜单上，完全找不到一点新式法餐的踪影，全部都是地地道道的勃艮第传统菜色，连名字都透着一股浓浓的乡土气息：红酒炖蛋、欧芹火腿、焗蜗牛、红酒炖牛肉、烤兔里脊、红酒焖鸡……


朋友点了蜗牛做前菜，主菜选的是红酒焖鸡；我点了红酒炖蛋和烤兔里脊。这里的红酒炖蛋是目前我吃过最好的，主厨Hervé Panart用牛肉汤或鸡汤，加上新鲜的洋葱、蘑菇，当然还有必不可少的红酒，一起调成酱汁，所以这道菜既有香醇的酒味又有浓郁的肉香，加上幼滑的炖蛋，口感非常出色。他点的蜗牛也不错，有不少餐馆为了图省事，当然也为了省钱，会用速冻的蜗牛肉来做菜，不过这里用的应该是新鲜的，肉质很饱满，口感富有弹性。


餐馆里的酒主要来自于勃艮第几个较出名的酒商，最好的是有不少老年份的酒可供选择，而且价格合理。我们为主菜选了一款酒商Pierre Bourré P & F 1998年出产的村庄级香贝丹红酒(Gevrey-Chambertin)。

刚一开瓶，一股诱人的酒香几乎立刻就绽放在鼻端。既有浓郁的浆果香气，也带着陈年黑皮诺(Pinot Noir)所特有的皮毛和香料味，甚至还有一点焦糖化的甜香。但就在短短的用餐过程中，酒香已经从最初的芬芳馥郁，逐渐减弱，到最后幽幽淡淡几不可闻。无疑这是一瓶已经过了巅峰期，正开始慢慢走下坡路的酒。但好的勃艮第葡萄酒就如同伟大的演员，即使韶华已逝，但谢幕时依然不失优雅。十年的时间，让单宁的涩味消散殆尽，取而代之的是圆熟甜美。酒体轻柔但雅致，香气并不繁复但颇有回味。一点淡淡的毛皮味则恰好与兔肉所带的野味相得益彰。老去的勃艮第可能不会那么激动人心，但也绝不会失去诱惑和吸引力。

酒酣耳热，我们敬酒致意: 敬我的朋友，希望他回国的旅程一路顺利；敬餐馆的厨师们，感谢他们做出如此地道的勃艮第美食；敬米其林美食指南，感谢推荐了这家餐馆，也庆幸没有给它评上星……；而最后当然是敬伟大的勃艮第葡萄酒！

"Il faut s'efforcer d'être jeune comme un beaujolais et de vieillir comme un bourgogne."

de Robert Sabatier《Le Livre de la Déraison souriante》

“人得努力活得像薄酒莱一样年轻，像勃艮第一样老去”

侯贝-萨巴提耶《微笑无理之书》 （引自尉迟秀翻译的《恋酒事典》）

我的创刊号！

大家好，今天我的博客正式开张了，我会常备美酒佳肴恭候各位！在这里先敬诸位一杯：À notre santé! （祝大家健康！）