勃艮第酿酒僧侣的驱魔咒

这是十六世纪勃艮第的一段驱魔咒：

“我的武器是信仰的盾牌与圣十字的神力，我勒令一次，两次，三次，所有危害葡萄的昆虫与蠕虫即刻停止肆虐，停止享用，停止破坏，停止蹂躏枝桠、嫩芽与果实，即刻放弃它们的力量，退回森林深处，退回它们不会危害信徒的葡萄树的地方。”

——戴斯蒙-西瓦德《僧侣与葡萄酒》

*看的时候让我想起了韩愈的《祭鳄鱼文》

《Armé du Bouclier de la Foi et du pouvoir de la Sainte Croix, je somme une fois, deux fois, trois fois, tous les insectes et tous les vers nuisibles au fruit de la vigne de cesser immédiatement leurs ravages, consommation, destruction et démolition des rameaux, des bourgeons et des fruits, d'abandonner à l'instant leur pouvoir et de se retirer dans la profondeur des forêt, où ils ne sauraient nuire aux vignes des fidèles》

—— Cité par Desmond Seward, Les Moines et le Vin

Porte Guillaume餐馆和勃艮第乡土菜

为了感谢朋友的帮忙，也为了给他饯行，上周四的晚上，我邀请他一起去第戎一家著名的餐馆“纪尧姆门”(Restaurant de la Porte Guillaume)吃饭。餐馆就坐落于达尔西广场的南端(Place Darcy)，紧挨着第戎的凯旋门“纪尧姆门”，这也是餐馆名称的由来。

12世纪时，第戎曾被一场大火毁坏殆尽，当时的统治者勃艮第大公雨果二世(Duc Hugues II) 在重建城市时，修筑了凯旋门式的北城门，并以当时第戎的主教教堂院长Guillaume de Valpiano之名，命名为“纪尧姆门”。如今的第戎市已经比中世纪时期扩大了许多，但是老城区被基本完好地保存下来，纪尧姆门以南就是老城中最繁华的商业街。餐馆的位置刚好在门的南侧，位于老城的边缘。这座历史悠久的餐馆在米其林美食指南中榜上有名，虽然没有被评上星级，但被认为有第戎最好的传统勃艮第式菜肴，而且价格非常合理。


由于只是平常的日子，时间又还早，餐馆里只有寥寥几位客人。后面桌上一位法国人和一位日本人正在小声的交谈，前面坐着的老先生似乎快要结束他的晚餐，正一边享用他的甜点，一边看着手里的杂志。

菜单上，完全找不到一点新式法餐的踪影，全部都是地地道道的勃艮第传统菜色，连名字都透着一股浓浓的乡土气息：红酒炖蛋、欧芹火腿、焗蜗牛、红酒炖牛肉、烤兔里脊、红酒焖鸡……


朋友点了蜗牛做前菜，主菜选的是红酒焖鸡；我点了红酒炖蛋和烤兔里脊。这里的红酒炖蛋是目前我吃过最好的，主厨Hervé Panart用牛肉汤或鸡汤，加上新鲜的洋葱、蘑菇，当然还有必不可少的红酒，一起调成酱汁，所以这道菜既有香醇的酒味又有浓郁的肉香，加上幼滑的炖蛋，口感非常出色。他点的蜗牛也不错，有不少餐馆为了图省事，当然也为了省钱，会用速冻的蜗牛肉来做菜，不过这里用的应该是新鲜的，肉质很饱满，口感富有弹性。


餐馆里的酒主要来自于勃艮第几个较出名的酒商，最好的是有不少老年份的酒可供选择，而且价格合理。我们为主菜选了一款酒商Pierre Bourré P & F 1998年出产的村庄级香贝丹红酒(Gevrey-Chambertin)。

刚一开瓶，一股诱人的酒香几乎立刻就绽放在鼻端。既有浓郁的浆果香气，也带着陈年黑皮诺(Pinot Noir)所特有的皮毛和香料味，甚至还有一点焦糖化的甜香。但就在短短的用餐过程中，酒香已经从最初的芬芳馥郁，逐渐减弱，到最后幽幽淡淡几不可闻。无疑这是一瓶已经过了巅峰期，正开始慢慢走下坡路的酒。但好的勃艮第葡萄酒就如同伟大的演员，即使韶华已逝，但谢幕时依然不失优雅。十年的时间，让单宁的涩味消散殆尽，取而代之的是圆熟甜美。酒体轻柔但雅致，香气并不繁复但颇有回味。一点淡淡的毛皮味则恰好与兔肉所带的野味相得益彰。老去的勃艮第可能不会那么激动人心，但也绝不会失去诱惑和吸引力。

酒酣耳热，我们敬酒致意: 敬我的朋友，希望他回国的旅程一路顺利；敬餐馆的厨师们，感谢他们做出如此地道的勃艮第美食；敬米其林美食指南，感谢推荐了这家餐馆，也庆幸没有给它评上星……；而最后当然是敬伟大的勃艮第葡萄酒！

"Il faut s'efforcer d'être jeune comme un beaujolais et de vieillir comme un bourgogne."

de Robert Sabatier《Le Livre de la Déraison souriante》

“人得努力活得像薄酒莱一样年轻，像勃艮第一样老去”

侯贝-萨巴提耶《微笑无理之书》 （引自尉迟秀翻译的《恋酒事典》）