Porte Guillaume餐馆和勃艮第乡土菜

为了感谢朋友的帮忙，也为了给他饯行，上周四的晚上，我邀请他一起去第戎一家著名的餐馆“纪尧姆门”(Restaurant de la Porte Guillaume)吃饭。餐馆就坐落于达尔西广场的南端(Place Darcy)，紧挨着第戎的凯旋门“纪尧姆门”，这也是餐馆名称的由来。

12世纪时，第戎曾被一场大火毁坏殆尽，当时的统治者勃艮第大公雨果二世(Duc Hugues II) 在重建城市时，修筑了凯旋门式的北城门，并以当时第戎的主教教堂院长Guillaume de Valpiano之名，命名为“纪尧姆门”。如今的第戎市已经比中世纪时期扩大了许多，但是老城区被基本完好地保存下来，纪尧姆门以南就是老城中最繁华的商业街。餐馆的位置刚好在门的南侧，位于老城的边缘。这座历史悠久的餐馆在米其林美食指南中榜上有名，虽然没有被评上星级，但被认为有第戎最好的传统勃艮第式菜肴，而且价格非常合理。


由于只是平常的日子，时间又还早，餐馆里只有寥寥几位客人。后面桌上一位法国人和一位日本人正在小声的交谈，前面坐着的老先生似乎快要结束他的晚餐，正一边享用他的甜点，一边看着手里的杂志。

菜单上，完全找不到一点新式法餐的踪影，全部都是地地道道的勃艮第传统菜色，连名字都透着一股浓浓的乡土气息：红酒炖蛋、欧芹火腿、焗蜗牛、红酒炖牛肉、烤兔里脊、红酒焖鸡……


朋友点了蜗牛做前菜，主菜选的是红酒焖鸡；我点了红酒炖蛋和烤兔里脊。这里的红酒炖蛋是目前我吃过最好的，主厨Hervé Panart用牛肉汤或鸡汤，加上新鲜的洋葱、蘑菇，当然还有必不可少的红酒，一起调成酱汁，所以这道菜既有香醇的酒味又有浓郁的肉香，加上幼滑的炖蛋，口感非常出色。他点的蜗牛也不错，有不少餐馆为了图省事，当然也为了省钱，会用速冻的蜗牛肉来做菜，不过这里用的应该是新鲜的，肉质很饱满，口感富有弹性。


餐馆里的酒主要来自于勃艮第几个较出名的酒商，最好的是有不少老年份的酒可供选择，而且价格合理。我们为主菜选了一款酒商Pierre Bourré P & F 1998年出产的村庄级香贝丹红酒(Gevrey-Chambertin)。

刚一开瓶，一股诱人的酒香几乎立刻就绽放在鼻端。既有浓郁的浆果香气，也带着陈年黑皮诺(Pinot Noir)所特有的皮毛和香料味，甚至还有一点焦糖化的甜香。但就在短短的用餐过程中，酒香已经从最初的芬芳馥郁，逐渐减弱，到最后幽幽淡淡几不可闻。无疑这是一瓶已经过了巅峰期，正开始慢慢走下坡路的酒。但好的勃艮第葡萄酒就如同伟大的演员，即使韶华已逝，但谢幕时依然不失优雅。十年的时间，让单宁的涩味消散殆尽，取而代之的是圆熟甜美。酒体轻柔但雅致，香气并不繁复但颇有回味。一点淡淡的毛皮味则恰好与兔肉所带的野味相得益彰。老去的勃艮第可能不会那么激动人心，但也绝不会失去诱惑和吸引力。

酒酣耳热，我们敬酒致意: 敬我的朋友，希望他回国的旅程一路顺利；敬餐馆的厨师们，感谢他们做出如此地道的勃艮第美食；敬米其林美食指南，感谢推荐了这家餐馆，也庆幸没有给它评上星……；而最后当然是敬伟大的勃艮第葡萄酒！

"Il faut s'efforcer d'être jeune comme un beaujolais et de vieillir comme un bourgogne."

de Robert Sabatier《Le Livre de la Déraison souriante》

“人得努力活得像薄酒莱一样年轻，像勃艮第一样老去”

侯贝-萨巴提耶《微笑无理之书》 （引自尉迟秀翻译的《恋酒事典》）