晚餐：意式燉饭、小牛肉、栗子蛋糕和酒

晚9点，晓初家，5人宴，两男三女。继上周玲玲家的中式火锅之后，今天轮到晓初展示他的厨艺：人是第戎法餐第一人，菜是正宗西洋菜！～～

今天我们的大厨特选菜单如下：

头盘：意式燉饭(Risotto)

主菜：炖小牛肉配白芦笋(Blanquette de veau avec des asperges blanches)

奶酪：Crottin Chavignol, Valançay (都是山羊奶酪), Bleu d'Auvergne (蓝纹奶酪)

甜点：栗子蛋糕+肉桂味橘子片

我一如既往负责为大家备酒，今天带来了两瓶气泡酒，一瓶Clairette de Die和一瓶Crémant d'Alasace用来做开胃酒和搭头盘；一瓶Chablis 1er Cru配小牛肉和山羊奶酪。兰纹奶酪和甜点则用他家里原有的一瓶Monbazillac甜白酒来搭配。

我们先开了一瓶Clairette de Die，这是一种位于隆河地区(Côtes-du-Rhône)的AOC甜型气泡酒。用不少于70%的白蜜思佳(Muscat Blanc)，和最多不超过30%的科莱芮特(Clairette)酿制而成。常被用来做餐前开胃酒或配甜点。

因为来自比较冷僻的产区，我们以前也都没有尝过。酒一开瓶就透出一股非常好闻的蜜思佳葡萄的香气，尝起来也是酸甜可口，但好笑的是，品完后我们都觉得，无论色泽、气泡还是口感，这款酒都像极了雪碧！不过是带酒精度和加强了香气的。难道是传说中雪碧的原型？

开胃酒没喝到一半，大家都已经纷纷迫不及待地开动面前的意式燉饭。我们的大厨选用正宗意大利短米+自己精心熬制的Sauce做成的。Sauce是奶油口味的，但并没有做得特别浓厚，口感非常清爽。饭里则拌入了蚕豆和龙蒿、紫皮小洋葱之类的香料。虽然买相比起餐馆里的略有不及，但口感已是不输了！

吃这道菜时我们主要配的还是Clairette de Die，阿尔萨斯干型气泡酒Crémant d'Alsace Brut晚些时候才开，大概是用雷司令(Riesling)酿的吧，口感清新，酸度适中，香气比较轻柔，算是一款百搭型的酒。

小牛肉算是晓初兄的拿手菜了，整条的肉先嫩煎一下，之后放在法式的炖锅里慢火煨至恰到好处——肉软而不烂，还带有一点弹性——时出锅，同时准备特制的浇头，芦笋也放在其中同煮，完成后浇在肉上。此时芦笋也已经相当入味了。

主菜配的是这款2006年份的夏布利一级葡萄园酒。因为小牛肉属于白肉范畴，肉质细嫩，配的酱汁一般也比较清淡，所以干型白酒是最常见的选择。

今晚这款酒表现极佳，口感很圆润，果香与矿石香均有，而且很协调。06年份的夏布利成熟度很好，所以酒体常常较其他年份丰满而酸度则不算很高，与今晚带有淡奶油酱汁的小牛肉很配。

今晚的奶酪全都是重口味一类的，Crottin和Valençay一个产自勃艮第西北部，一个来自卢瓦尔河谷区。Bleu d'Auvergne好像是唯一用牛乳做的AOC级蓝纹奶酪，这个有待确认。我一直都非常喜欢的Valençay，这款梯形的，长着黑霉斑的山羊奶酪据说原本是纯正的金字塔型的，不巧正好被刚刚兵败埃及的拿破仑看到，结果给一刀削成了梯形囧

最后上甜点时所有人都已经饱涨不堪，但为了香甜的栗子蛋糕大家都努力试图在胃里清出一点点空间，可我们的大厨为了体现出实实在在的家制糕点的气派来，毫不吝惜地加了十足份量的黄油和栗子酱，结果……他不得不给我们煮上一大壶的红茶来帮助消化，一顿法式的晚餐被吃成了英式的下午茶。以意式燉饭始，以英式红茶终，我们在异国情调里又加了点异国情调。

Porte Guillaume餐馆和勃艮第乡土菜

为了感谢朋友的帮忙，也为了给他饯行，上周四的晚上，我邀请他一起去第戎一家著名的餐馆“纪尧姆门”(Restaurant de la Porte Guillaume)吃饭。餐馆就坐落于达尔西广场的南端(Place Darcy)，紧挨着第戎的凯旋门“纪尧姆门”，这也是餐馆名称的由来。

12世纪时，第戎曾被一场大火毁坏殆尽，当时的统治者勃艮第大公雨果二世(Duc Hugues II) 在重建城市时，修筑了凯旋门式的北城门，并以当时第戎的主教教堂院长Guillaume de Valpiano之名，命名为“纪尧姆门”。如今的第戎市已经比中世纪时期扩大了许多，但是老城区被基本完好地保存下来，纪尧姆门以南就是老城中最繁华的商业街。餐馆的位置刚好在门的南侧，位于老城的边缘。这座历史悠久的餐馆在米其林美食指南中榜上有名，虽然没有被评上星级，但被认为有第戎最好的传统勃艮第式菜肴，而且价格非常合理。


由于只是平常的日子，时间又还早，餐馆里只有寥寥几位客人。后面桌上一位法国人和一位日本人正在小声的交谈，前面坐着的老先生似乎快要结束他的晚餐，正一边享用他的甜点，一边看着手里的杂志。

菜单上，完全找不到一点新式法餐的踪影，全部都是地地道道的勃艮第传统菜色，连名字都透着一股浓浓的乡土气息：红酒炖蛋、欧芹火腿、焗蜗牛、红酒炖牛肉、烤兔里脊、红酒焖鸡……


朋友点了蜗牛做前菜，主菜选的是红酒焖鸡；我点了红酒炖蛋和烤兔里脊。这里的红酒炖蛋是目前我吃过最好的，主厨Hervé Panart用牛肉汤或鸡汤，加上新鲜的洋葱、蘑菇，当然还有必不可少的红酒，一起调成酱汁，所以这道菜既有香醇的酒味又有浓郁的肉香，加上幼滑的炖蛋，口感非常出色。他点的蜗牛也不错，有不少餐馆为了图省事，当然也为了省钱，会用速冻的蜗牛肉来做菜，不过这里用的应该是新鲜的，肉质很饱满，口感富有弹性。


餐馆里的酒主要来自于勃艮第几个较出名的酒商，最好的是有不少老年份的酒可供选择，而且价格合理。我们为主菜选了一款酒商Pierre Bourré P & F 1998年出产的村庄级香贝丹红酒(Gevrey-Chambertin)。

刚一开瓶，一股诱人的酒香几乎立刻就绽放在鼻端。既有浓郁的浆果香气，也带着陈年黑皮诺(Pinot Noir)所特有的皮毛和香料味，甚至还有一点焦糖化的甜香。但就在短短的用餐过程中，酒香已经从最初的芬芳馥郁，逐渐减弱，到最后幽幽淡淡几不可闻。无疑这是一瓶已经过了巅峰期，正开始慢慢走下坡路的酒。但好的勃艮第葡萄酒就如同伟大的演员，即使韶华已逝，但谢幕时依然不失优雅。十年的时间，让单宁的涩味消散殆尽，取而代之的是圆熟甜美。酒体轻柔但雅致，香气并不繁复但颇有回味。一点淡淡的毛皮味则恰好与兔肉所带的野味相得益彰。老去的勃艮第可能不会那么激动人心，但也绝不会失去诱惑和吸引力。

酒酣耳热，我们敬酒致意: 敬我的朋友，希望他回国的旅程一路顺利；敬餐馆的厨师们，感谢他们做出如此地道的勃艮第美食；敬米其林美食指南，感谢推荐了这家餐馆，也庆幸没有给它评上星……；而最后当然是敬伟大的勃艮第葡萄酒！

"Il faut s'efforcer d'être jeune comme un beaujolais et de vieillir comme un bourgogne."

de Robert Sabatier《Le Livre de la Déraison souriante》

“人得努力活得像薄酒莱一样年轻，像勃艮第一样老去”

侯贝-萨巴提耶《微笑无理之书》 （引自尉迟秀翻译的《恋酒事典》）